Camino 7: Cuenca, capital de la gastronomía de España 2023

Como no podía ser menos, 'Variotinto' dedica un programa especial y monográfico a la capitalidad gastronómica de Cuenca durante 2023. Y para ello nos hicimos acompañar del mejor cicerone posible, su alcalde, Darío Dolz, quien, huyendo de las típicas estampas conquenses, nos acompañó por algunas callejuelas emblemáticas que rezuman historia popular, ya que por ellas transcurren dos de las principales fiestas, acontecimientos socio-culturales de la ciudad, como es la celebración de San Mateo y la suelta de vaquillas enmaromadas, así como la Semana más Grande que vive el Casco Antiguo, su Semana Santa, con una gran imaginería tallada por los grandes de la gubia semanasantera.

Y a partir de aquí todo fue una fiesta culinaria y vitícola. Si la cocina es un arte, qué mínimo que eligiéramos un espacio acorde con esta condición. Así las cosas, citamos a tres jóvenes cocineros que están revolucionando los fogones capitalinos, y lo hicimos en la Fundación Antonio Pérez, frente a los cuadros del gran Manolo Millares, obras en blanco y negro que fueron coloreadas por los ingredientes aportados por estos chefs, que analizaron la revolución de la cocina conquense y reflexionaron sobre el futuro de lo que ha venido a llamarse la “Nueva cocina de Cuenca”. Sin duda, tres grandes que están llamados a realizar grandes platos que sitúen a la ciudad de las Casas Colgadas en lo más alto de la gastronomía nacional.

Pero, ¿dónde comenzó todo?, ¿de qué se nutre la nueva cocina conquense? Preguntas que respondimos acudiendo al clasicismo de los fogones locales para reivindicar el morteruelo, los zarajos, el alajú o el resoli (sin tilde, por favor). Dos platos y un postre que dejaron claro el conquensismo de sus ancestrales fogones. Teníamos la cocina, nos faltaba, por lo tanto, el alojamiento. Y fuimos en busca de un remanso de paz, entre los pinares del puerto de Cabrejas, que abre la cuidad a los visitantes. Con anterioridad, visitamos una nueva experiencia vinícola, NAVE50, una propuesta organoléptica que tiene numerosos seguidores en Cuenca.

Y hablando de experiencia, nos propusimos atravesar la Hoz del Huécar tirándonos por la tirolina urbana más grande de Europa, pero, además, con el reto de llevar en el intenso trayecto una copa de vino y que no se derramara ni una gota. Objetivo conseguido. Lo demás, se lo dejamos al Huerto Sonoro de un músico electroacústico conquense que lleva varios años sacando los sonidos de la naturaleza para poder trasladarlos a un pentagrama. Lo que sí hicimos fue obtener esos sonidos de un hipotético viñedo apoyándonos con la realidad virtual, porque la cepa también tiene su propia banda sonora y Julio Sanz nos lo descubrió a través de una serie de pruebas paramusicales que nos abrieron los oídos a otras dimensiones.