La "mafia" de portales de opiniones, según el chef Iván Cerdeño

El Carmen de Montesión fue el primer restaurante de Toledo en lograr una Estrella Michelín y recientemente ha obtenido un Sol Repsol para 2017, un reconocimiento que apenas ostentan 300 establecimientos en toda España. Al frente del Carmen está Iván Cerdeño, cocinero de la tierra y socio de Pepe y Diego, de El Bohío. "La manera de cocinar de Pepe y Diego, en El Bohío, me impactó", asegura.

Su restaurante tiene más de 300 opiniones en el portal TripAdvisor. La puntuación, un 4.5 sobre 5. La mayoría, personas que opinan que el restaurante es de una calidad "excelente", la máxima que permite el portal. Sin embargo, la opinión de Iván Cerdeño sobre este tipo de webs no es positiva. "Es una mafia que hay", responde contundente. "Hay empresas que te ofrecen servicios para que compres buenas opiniones, Tripadvisor y ese tipo de guías. Ni las miro ni invito a mis clientes a que las vean. No lo veo una cosa limpia y no le doy más importancia".

Cree que comprar opiniones si luego detrás no hay un fondo es un flaco favor a la empresa. Sostiene su opinión en que "me llegan emails todos los días para poder comprar opiniones en Tripadvisor, a mi eso no me interesa nada. No he gastado ni un euro en publicidad desde que el restaurante está abierto"

La exigencia, dice, "no nos la meten las guías, ni los premios, ni nadie. La exigencia la ponemos nosotros, no bajamos la guardia ni un momento". En la entrevista que ha concedido a Castilla-La Mancha Media, en el informativo matinal "Castilla-La Mancha Despierta", también ha reivindicado que "es muy importante dar a conocer platos de nuestra tierra que fuera de aquí no se conocen".

Son unas 24 personas para atender a unos 45 comensales, según Iván Cerdeño, para que la atención sea mejor. De todos ellos principalmente son toledanos que se han formado en la escuela a de hostelería de Toledo, "todos se han quedado tras llegar de prácticas". Asegura que no han fichado a nadie de otros restaurantes.

"Hay overbooking" por el boom de los cocineros

"Hay overbooking en las escuelas de hostelería, las clases están colapsadas, no podemos coger a más gente de prácticas" por el boom por la cocina, reconoce, Sobre los shows televisivos y su posible influencia, opina que sucede "a raíz de que España está a la vanguardia mundial de la cocina desde hace unos años". Cree que está "democratizando la alta cocina" y ya no se ve como algo elitista. "La gente tiene curiosidad y eso es divertidísimo, el cliente va con la mente más abierta de probar y saber y es bueno para todos".

También confiesa que no le gusta cuando ve a jóvenes en restaurantes de comida rápida: "me joroba mucho cuando ves a la gente joven con pizzas o hamburguesas, deberíamos inculcar a la gente joven la cocina de la abuela, que lleva más tiempo pero que se disfruta más y es más sana".

Hijo de hosteleros, asegura que "en un momento en mi vida huía de la hostelería", "empecé a motivarme con unos 20 años y empecé a ver que fuera había muy buenos cocineros y por eso empecé a viajar". Durante mucho tiempo asegura que estuvo sin cobrar pero lo necesitaba para aprender. "Mi objetivo era montar un restaurante aquí en Toledo, no creo que haya un sitio más bonito para montar un restaurante que aquí".

Puedes ver la entrevista completa a Iván Cerdeño en "Castilla-La Mancha Despierta", y cada mañana en directo más entrevistas en Castilla-La Mancha Media.